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一、传热介质温度
传热介质的温度对干制速度和干制品的质量有明显的影响。用空气作为烘干介质时，提高空气温度，烘干加快。由于温度提高，传热介质和食品间的温差增大，热量向食品传递的速率加快，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面蒸发的驱动力更大。另外，温度升高，使水分扩散速率加快，内部烘干也加速。若以空气作为烘干介质，温度、湿度和空气流速要保持平衡，此时温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸气状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸气层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。
如果传热介质的温度低，物料表面水分蒸发的速度就慢，烘干速度慢，干制时间长，可能会造成干制品质量下降。如果传热介质的温度高，食品表面水分蒸发速度快，若食品内部水分扩散速度小于表面水分蒸发速度，则水分蒸发就会从表面向内层深处转移。传热介质温度越高，物料外层温度上升越快，并与食品内层建立温度梯度。由于温度梯度和湿度梯度的方向相反，阻碍水分由内部向表层扩散，使外层温度继续上升，直至达到介质温度。食品表面由于过度受热形成千膜或表层硬化，进而发生收缩、龟裂等现象，并且由于内部水分难以排除，造成干制品质量下降。
为了提高干制品质量，保证物料表面水分蒸发的顺利进行，并避免在食品内部形成阻碍水分向外扩散的温度梯度，就必须控制烘干介质的温度，既不能过高，也不能过低，应尽可能使水分蒸发速度等于水分扩散速度。
二、空气湿度
根据水分在空气中存在形式和对物料的影响，空气湿度有以下表示方法：
1.绝对湿度指空气中实际所含水蒸气的数量，即单位体积空气中所含水蒸气的质量或水蒸气所具有的压力。
2.饱和湿度 指在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或
水蒸气所具有的最大压力。空气的饱和湿度也称水分的饱和蒸气压，温度升高，
饱和湿度增大，即饱和蒸气压增大。
3.相对湿度(RH) 指空气绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，用%表示，表明空气的绝对湿度接近饱和湿度的程度。
4.饱和湿度差 空气的饱和湿度与同一温度下空气的绝对湿度之差称为空气的饱和湿度差，即：饱和湿度差一饱和湿度一绝对湿度。饱和湿度差越大，则空气要达到饱和状态所能容纳的水蒸气量就越多，反之就越少。因此，饱和湿度差是决定食品水分蒸发量的一个很重要的因素，饱和湿度差大则食品水分蒸发量就大，反之蒸发量就少。
脱水干制时，如果用空气作为烘干介质，空气相对湿度越低，食品烘干速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比烘干空气差。饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。
脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。当物料表面水蒸气分压大于空气水蒸气分压时，物料表面水分蒸发。内部水分密度高于表面，水分不断向表面迁移，如此往复，使物料烘干。反之，当空气的水蒸气分压高于物料表面的水蒸气分压时，则物料吸湿。当空气的湿度达到平衡湿度，物料既不脱水也不吸湿。
三、空气流速
空气流速加快，食品烘干速率也加速。加快空气流速，不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分，还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因为与食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。在生产过程中，由于物料脱水烘干过程中有恒速与降速阶段，为了避免食品烘干过程中形成湿度梯度，影响烘干质量，空气流速与空气温度在烘干过程中要互相调节控制。
四、大气压力和真空度
在相同温度下，当大气压力达101．8kPa时，水的沸点为100℃，当大气压力达l9．9kPa时，水的沸点为60。C。说明其他条件不变的情况下，大气压力降低，沸点下降，水的沸腾蒸发加快。在真空室内加热烘干，就可以在较低的温度条件下进行，同时提高产品的溶解性，较好地保存营养价值，增长产品的储藏期。在牛奶的真空浓缩过程中，当真空室的压力在82.65～86.65kPa时，牛乳在45~55℃便会沸腾，水分很快被蒸发，提高了浓缩效率和溶解性。目前麦乳精生产过程大多在真空室内用较低的加热温度烘干成质地疏松的产品，使其溶解性增加。对于热敏性食品物料的脱水烘干，低温加热与缩短烘干时间对制品的品质极为重要。
五、物料温度
水分从物料表面蒸发，会使表面温度下降。这是水分由液态转化成蒸汽时吸收相变热所引起的。物料的进一步烘干需要提供热量，如用热空气加热，烘干空气温度不论多高，只要有水分蒸发，物料温度一般不会高于介质温度。例如奶粉喷雾烘干室时，将浓缩奶通过喷雾器分散成直径为l0～150μm的雾状乳滴喷入烘干室，与同时鼓入的热空气充分接触，发生强烈的热交换。由于浓乳雾滴很小，热空气的温度很高(120～180℃)，使浓乳中的水分在0.01～0.04s内蒸发完毕，浓乳烘干成粉末，其温度为65～70℃。
若物料水分含量下降，蒸发速率减慢，物料的温度将随之而上升，最终接近烘干介质温度。对于热敏性食品物料，通常在物料尚未达到高温时就应取出，以保证产品质量。如奶粉喷雾烘干时，虽然热交换室温度很高(120～180℃)，但物料的水分含量也高(40%～45%)，热交换过程中物料的实际温度未超过70℃，且烘干时间短(0.01～0.04s)。小，热空气的温度很高(120～180℃)，使浓乳中的水分在0.01～0.04s内蒸发完毕，浓乳烘干成粉末，其温度为65～70℃。
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