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大米改性淀粉的作用
大米淀粉作为一种填充原料和工艺助剂广泛应用于食品工业，这种天然高分子材料的应用是基于它的增稠、胶凝、黏合和成膜性及价廉、易得、质量容易控制等特点，但尚不能满足各种生产上的特殊需要。大米淀粉在原有性质的基础上，经过特定处理，改良原有性能，增加新功能，便可得到变性淀粉。变性淀粉在一定程度上弥补了原淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点，从而使其更广泛地应用于各种食品工业生产中。但真正把变性淀粉作为功能性原料，利用其优良的乳化稳定功能来代替价格昂贵、功能相似的其他添加剂还是近几年的事。
大米改性淀粉是用化学、物理或酶处理的方法来改变大米淀粉原有特性，如水溶解特性、黏度、口感、流动性以及糊化度温度、糊化时间等性能。改性淀粉与原淀粉相比，其糊化温度低、透明度高、凝胶性强、冻融稳定性好，此外还具有黏度低、耐低pH和耐高温等特性。影响改性淀粉功能特性的因素很多，其中以原淀粉性质、变性方法和变性程度为决定因素。在应用上，改性淀粉的功能
优势远远大于其原淀粉。