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大米的储藏特点由其本身的物理化学特性所决定。大米经过加工碾制后，其物理化学特性也随之发生变化，如失去了外壳保护，特别容易吸湿受潮。大米的储藏特点主要表现为陈化、吸湿、霉变、生虫等。
1.易陈化 粮食在正常的储藏条件下，由于自身的新陈代谢，使组织结构变得松弛，酶的活性下降，呼吸能力衰退，种用品质、工艺品质和食用品质都逐渐降低，这种现象称之为粮食的陈化。陈化的粮食在种用品质方面表现为发芽率下降或消失，丧失了种用价值；工艺品质方面表现为加工易碎，出品率低；食用品质方面表现为黏性降低，香味消失，口味变差，失去新粮原有香味。粮食陈化是粮食本身生理变化的一种自然现象，陈化的进程与储藏时间成正比，储藏时间越长，陈化程度越重，同时，在储藏过程中，如果发生了发热霉变，粮食陈化的进程会大大加快。
大米陈化的机理一般表述为：大米中的脂肪水解(或氧化)为游离脂肪酸，游离脂肪酸与淀粉分子中的直链淀粉结合成脂肪酸一直链淀粉复合物，从而抑制淀粉颗粒的膨润，使米饭的质地变硬；另一方面，脂肪或游离脂肪酸氧化后产生氢过氧化物及羟基化合物，这两种物质能促进蛋白质的氧化，降低挥发性硫化物的含量，从而影响米饭的香味。
大米陈化主要表现为颜色变暗无光泽，米质变脆，米粒起筋，直链淀粉含量增加，黏度下降，涨性增加，吸水量减少，脂肪酸值上升，米香味消失，甚至有糠酸气味，大米蒸煮后硬而不黏。陈化与粮食品种有直接关系，糯米陈化最快，粳米次之，籼米慢一些。另外，当大米水分高、加工精度低、糠粉多、虫霉为害严重和储藏温度高时陈化加快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节大米陈化较快。延缓大米陈化的最佳方法就是控制较低的储藏温度和较低的大米水分。
2.易爆腰大米腰部出现不规则的龟裂称之为爆腰。爆腰是。由于快速对大米进行加热或冷却，使米粒表面与内部膨胀或收缩不均匀所致。爆腰的大米淘洗时易碎，煮饭时胀性大，黏性小，饭质松散，食用品质大大下降。
大米爆腰一种是由于稻谷在加工大米前就已经发生了爆腰，还有一种就是大米在储藏过程中，吸湿返潮或生虫后置于日光下曝晒，大米中的淀粉急剧膨胀产生裂纹，或曝晒的大米突然冷却因收缩不均而产生裂纹。
3.易吸湿返潮 大米失去了外壳保护，吸湿性强，相同条件下，大米的平衡水分比稻谷要高(表I-26)，在储藏过程中很容易吸湿返潮，储藏稳定性差，较难保管。
大米吸湿能力与加工精度、糠粉和碎米含量有很大关系。加工精度低、糠粉和碎米含量高的，吸附表面积大，吸湿能力强，易引起大米发热霉变。
4.易发热霉变大米因为容易吸湿返潮、平衡水分高、自身呼吸旺盛，在外界温、湿度较大的情况下，附着在米粒上的微生物大量生长繁殖，很容易引起大米发热霉变。米质均匀的散储大米，发热霉变一般先出现在上层，包装大米先出现在包心与袋口之间；米质不均匀的，一般先出现在质量较差的部位。霉变的深度，散粮多发生在粮面l0～30cm，包装多发生于上层2～3包，然后以此为中心向四周蔓延。随着霉变的发生，粮堆温度不断升高，开始时大米表面有出汗现象，接着就脱糠(发灰)，表面呈现灰白色，最终完全变色、。变味直到霉烂，完全失去了食用价值。
大米发热霉变的原因，是因为大米籽粒表面与内部寄附大量的微生物，主要有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌、植物病原菌等，其中导致大米发热霉变的主要微生物是霉菌，多为黄曲霉、灰绿曲霉、白曲霉、橘青霉、黄绿青霉、岛青霉。
5.容易生虫 稻谷的主产区为热带和亚热带地区，气候非常适宜害虫的生长繁殖，大米又失去了稻壳的保护，所以大米极易生虫。为害大米的虫种主要有米象、玉米象、赤拟谷盗、杂拟谷盗、米扁虫、长角谷盗、粉斑螟、印度谷蛾、麦蛾、螨类等。
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