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前言：广大用户，为了你们的工厂能生产好的米制产品。远鹏米制品设备厂为你介绍米粉生产的原料，让你快速投产，产品早日上市挣钱。
生产米粉的主要原料是大米。大米原料中的淀粉含量占其干重的85％以上，它的特性直接影响米粉的质量等级。没有品质优良的大米，就不可能生产出优良的米粉。在传统的作坊式生产中，通常将大米煮成米饭，经过感官品尝判断是否能作为米粉生产的原料，这种方法经验性很强，一般人很难把握。对于工业化米粉的生产，必须从大米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与可加工性、米粉品质之间的关系，继以建立科学的原料选用标准。这样，才能保证产品质量的稳定性。然而到目前为止，尚无国家或行业的米粉原料标准。
研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，并且韧性差、易断条。直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲)，支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米>粳米>糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高(达25％以上)，大部分粳米不宜制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
籼米分为早籼、晚籼和杂交籼，晚籼含支链淀粉较多，制成米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化(即回生)，质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉比较难以糊化，如糯米的糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。在实际生产过程中，一般采用不同种类的大米进行搭配，如80%的晚籼米搭配20%的早籼米。搭配的比例还与生产的米粉种类有关，比如生产方便米粉和直条米粉对原料大米有不同的要求。单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作保鲜米粉都不太理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。由于大米中所含的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成面筋网络结构，制作米粉时需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力，由此说明，大米淀粉特性对米粉生产影响很大。
对制作米粉影响较大的项目有以下几点。
(1)大米加工精度 制作米粉的大米首先要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉都选用高精度的大米，所含的皮层和糊粉层越少，淀粉含量越高，采用精白大米制出的米粉，颜色洁白，光泽性好，韧性也很好。一般要求大米加工精度在标准一等以上，特等米则更好。
(2)大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米饭结构的一种标准，这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶(米饭糊冷却后形成的胶冻体)冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40mm以下为硬胶稠度，41～60mm为中等胶稠度，即黏性较大。
早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度，即早籼米的黏性小，所以单独用早籼米为原料作米粉，易碎、冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配，胶稠度选择30～45mm，即可达到改善米粉质量的目的。
(3)直链淀粉含量的影响 不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性各不相同。粳米直链淀粉含量较低，早籼米的直链淀粉较高。单纯用粳米制作的米粉，很软且粘牙，韧性很差，易断。
有的晚籼米不能制作米粉，做出的米粉易溶，易断条。因晚籼米的价格比早籼米高，所以若把早、晚籼米按一定比例搭配，既可降低成本，又可使做出来的米粉口感好，韧性好。早籼米、晚籼米为4：1或3：1时，做出的米粉质量效果均很好。
(4)糊化特性大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回老度显著相关，与黏度破损值呈负相关性。这意味着可以通过糊化黏度曲线的绘制来预测此种原料的可加工性，增加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。
(5)大米的陈化度 通常的粮食储存都是以稻谷进行的，大米的陈化度即是大米的新鲜度，指的是加工成大米后存放的时间。在小麦制取面粉后，面粉需要在仓库内存放一段时间(即经过后熟期)，面制品的质量才最好，时间过短或过长对制品都不理想。同样，稻谷加工成大米后，大米要求存放6个月至1年时间，这时，大米的结构层次、营养成分等都基本固化，尤其是淀粉结构稳定，蒸煮糊化时，淀粉有较好的凝胶特性。大米存放时间过短，黏性大，产品韧性较差；时间过长，米质松散，黏性下降，香味弱，制作的米粉质脆，易断条，口感及香味均差。
这里要特别指出的是，有的厂家直接用糙米生产米粉，这完全是从营养保健学的角度考虑，因为糙米粗纤维含量较高(达1%左右)。粗纤维本身虽然没有营养价值，但它对人的健康颇有益处，它有助于胃肠的蠕动，可以帮助消化，对减少和防治便秘、痔疮、肠癌等疾病有一定的作用。用糙米生产的米粉易断、色泽灰暗、斑点多，口感粗糙，其质量较精白米生产的米粉要差。
综上所述，大米最好是存放一年左右的陈米，无黄变、霉变等变质现象。制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比例搭配，直链淀粉含量23%以上，采用精白大米，将大米粉碎或磨浆至80目以上，制出的米粉质量较好。
希望以上的米粉生产的原料可以帮到广大用户认识到米制品，并且我公司也可以为广大用户免费提供厂房的设计图纸，如果广大客户还是不清楚的话请致电远鹏机械的客服电话400-888-7051，我们愿为你提供更优质和完善的服务。
